LA VIA DEL CAFFE’

Ma da dove è arrivato il caffè? La provenienza certa è dalla regione abissina di Kaffa in Etiopia. Probabilmente da questa regione deriva anche il suo nome, anche se molti lo fanno risalire dal turco Khavè o dall'arabo Qahwa, che significa, stimolante. Grazie quindi all'espansione araba il caffè si diffuse in tutto il mondo islamico ed a Costantinopoli nel XVI° secolo, si aprì la prima casa del caffè. Ma quando si è cominciato a bere il caffè in Italia.? Nella seconda metà del XVI° secolo i grandi velieri che portavano in Italia ogni genere di mercanzia, cominciarono a scaricare nei porti i primi chicchi di caffè. Venezia fu la prima città ad assaporare questa nuova e particolare bevanda. Nel 1763 vi erano addirittura 218 locali dove era possibile berlo. Ed oggi? Oggi si può bere il caffè in ogni parte del mondo ed ogni paese ha sviluppato un metodo tutto suo per preparare questa bevanda. Il caffè è divenuto oggetto di studi e ricerche, alla Vanderbilt University è stato creato addirittura un istituto sul caffè. All'American Chemical Society sono state presentate ben 50 ricerche sui suoi effetti e secondo questi studi si ha un potenziamento dell'effetto degli antidolorifici in caso d'emicrania, tre tazze al giorno tengono lontani gli attacchi d'asma, è antidepressivo e migliora l'attenzione, ma quante altre proprietà potrà avere!

LA TORREFAZIONE

Prima di arrivare alla tostatura i chicchi del caffè devono essere essiccati, esistono due differenti metodi per prepararlo: a secco e ad umido. Con il metodo a secco il caffè è fatto essiccare naturalmente al sole. Il trattamento ad umido prevede, invece, l'eliminazione della buccia e della polpa che avvolge i chicchi mediante cilindri e mole ricoperte di gomma dura, in apposite macchine chiamate "despolpadores". Dopo esser stato abbondantemente lavato è fatto essiccare e lasciato riposare in magazzini ben ventilati.

Il processo di tostatura è un momento delicato della lavorazione che consente di esaltare e far affiorare gli oltre 900 oli essenziali contenuti nel chicco. Grazie a mani esperte, il nostro caffè è portato a temperature oscillanti tra i 200° ed i 240° per circa 20 minuti ed infine raffreddato velocemente, per garantire intatto il suo aroma. Anche Pellegrino Artusi, maestro della buona cucina, scriveva: "… abbiate cura di levarlo appena ha preso il color castagno-bruno e avanti che emetta l'olio; quindi non disapprovo l'uso di Firenze, nella qual città, per arrestarne subito la combustione, lo si distende all'aria…". Ancora oggi è l'aria l'elemento che ci aiuta a non disperdere il suo tipico aroma.