Prima di arrivare alla tostatura i chicchi del caffè devono essere essiccati, esistono due differenti metodi per prepararlo: a secco e ad umido. Con il metodo a secco il caffè è fatto essiccare naturalmente al sole. Il trattamento ad umido prevede, invece, l'eliminazione della buccia e della polpa che avvolge i chicchi mediante cilindri e mole ricoperte di gomma dura, in apposite macchine chiamate "despolpadores".
Dopo esser stato abbondantemente lavato è fatto essiccare e lasciato riposare in magazzini ben ventilati. Il processo di tostatura è un momento delicato della lavorazione che consente di esaltare e far affiorare gli oltre 900 oli essenziali contenuti nel chicco. Grazie a mani esperte, il nostro caffè è portato a temperature oscillanti tra i 200° ed i 240° per circa 20 minuti ed infine raffreddato velocemente, per garantire intatto il suo aroma. Anche Pellegrino Artusi, maestro della buona cucina, scriveva: "… abbiate cura di levarlo appena ha preso il color castagno-bruno e avanti che emetta l'olio; quindi non disapprovo l'uso di Firenze, nella qual città, per arrestarne subito la combustione, lo si distende all'aria…" . Ancora oggi è l'aria l'elemento che ci aiuta a non disperdere il suo tipico aroma.